Una Pizza Sette sfoglie fredda, buona anche per l’estate: l’idea gelato di Perrucci

Forse quest’anno a causa dei confinamenti in casa i dolci della tradizione saranno finiti per l’epifania che tutte le feste porta via, senza restare, come a molti accade, nelle credenze di cucina o sui comò delle sale da pranzo per settimane intere. Cartellate e mandorle atterate avranno fatto compagnia alle serie netflix nelle giornate passate tra divano e cucina. Con esse anche la preparazione più tipica: la pizza sette sfoglie. Un dolce che nella tradizione culinaria cerignolana, come insegna l’esperto e studioso Giovanni Montingelli, è al centro di tutti i rituali preparatori e di consumo per le feste natalizie. Un prodotto che alla metà degli anni 2000 fu sistemato in un disciplinare a cui attenersi per l’elaborazione e che fu inserito, grazie anche al lavoro dell’allora amministrazione comunale guidata da Matteo Valentino, nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Il dolce in questione è di una procedure complessa e richiede tempo e dedizione per raggiungere un risultato che insieme al gusto coniuga l’aspetto estetico. Essenzialmente, è un prodotto da forno e richiede numerosi ingredienti che mescolati rendono un sapore inequivocabile al palato di chi l’assaggia. Nonostante, questa complessità, esso nell’edizione 2020/2021 ha visto nascere una nuova versione, pur nel rispetto dei canoni del disciplinare: la pizza sette sfoglie gelato. E chi poteva tradurre un preparato così articolato che racchiude numerosi ingredienti?

Ovviamente il maestro gelatiere Luigi Perrucci, insieme a suo figlio Tommaso, nei laboratori della loro scuola di gelato. Al termine di una lunga ricerca su gusto e caratteristiche organolettiche è nato un prodotto che al palato è uguale al sapore del dolce tradizionale con in più la cremosità algida. Perrucci nel descrivere la pizza sette sfoglie gelato sottolinea che “anche le quantità di materie prime utilizzate è simile a quella del disciplinare”. Così come “il sapore e il gusto, che non fanno rimpiangere il dolce tradizionale”.

“E’ stato un lavoro complesso – precisa Tommaso – e tra le complicazioni che abbiamo dovuto affrontare non ultima è stata la fase di decorazione per riprodurre le famose onde della pizza. Dopo vari tentativi abbiamo realizzato uno stampo a mano da una pizza originale”. Un’idea geniale per riprodurre anche nella forma il dolce tipico che oltre ad essere buono è senza nessun tipo di contaminazione, ma fatto con soli prodotti naturali, senza ogm e senza aromi o coloranti artificiali. E allora, non resta che gustarsi la sette sfoglie anche quando verrà ferragosto.

Natale Labia